אופים ונהנים: איך מכינים לחם?

לחם, המאכל המסורתי הקיים בכל סיפור תנכי, בכל אגדת עם, בכל סרט ובכל תרבות. לחם זה בית. ריח של לחם נאפה זה אחד הריחות המנחמים ביותר שיש, ויש לו יכולת לעורר זיכרונות מבית גם בסוף העולם. המצרl הבסיסי הזה מגיע בצורות ובטעמים מגוונים מאד ומשתנה מתרבות לתרבות. הבאגט האייקוני של צרפת, הלחם הלבן שמככב בכל הכריכים של ניו יורק, הפוקצ'ה האיטלקית והנאן ההודי –  כולם סוגים שונים של לחם עם התאמה תרבותית. אם רציתם להפיץ ריח של לחם גם אצלכם בבית, מוזמנים להמשיך למאמר הבא ולקרוא על שילובים שונים של מים, קמח ושמרים ומה שאפשר לעשות איתם.

הבנת היסודות

לפני שנחקור את סוגי הלחם השונים, חשוב להבין את המרכיבים הבסיסיים המרכיבים את הלחם:

• קמח: המרכיב העיקרי בלחם. קמחים שונים נוצרים מקמחים שונים כגון האינג'ירה האתיופית העשויה מקמח טף, קמחי כוסמין ועוד.
• מים: החומר המפעיל את השמרים ומסייע ביצירת הבצק.
• שמרים: אחראים על התסיסה ועל פעולת התפיחה של הבצק.
• מלח: מוסיף טעם ושולט בפעילות השמרים.

בגט: הקלאסיקה הצרפתית

מקורו של הבגט בצרפת וניתן לזהות אותו בקלות על ידי צורתו הארוכה והדקה והקרום הפריך. להכנת בגט:

1. מערבבים קמח, מים, שמרים ומלח ליצירת תערובת אחידה.
2. לשים את התערובת כ-10 דקות עד לקבלת בצק חלק ואלסטי.
3. משאירים את הבצק לנוח ולתפוח במשך מספר שעות.
4. מעצבים את הבצק לבול עץ ארוך ודק.
5. אופים בתנור חם מאוד עד שהוא זהוב ונוצר לו קרום פריך.

לחם לבן: רך ורב-תכליתי

לחם לבן הוא מצרך בסיסי במשקי בית רבים. הוא רך, אוורירי ומושלם לכריכים. תוכלו להכין אותו גם בצורת חלה ולהתכונן לשבת חורפית עם חמין טוב. הכנת לחם לבן כוללת:

1. מערבבים קמח (בדרך כלל קמח לבן) עם מים, שמרים ומלח.
2. לשים את התערובת עד לקבלת בצק חלק.
3. מאפשרים לבצק לתפוח במקום חמים.
4. מעצבים את הבצק לכיכר ומכניסים לתנור או לטאבון.
5. אופים עד לקבלת קרום זהוב-שחום.

לחם מדגנים מלאים: הבחירה המזינה

עבור לחמים מדגנים מלאים משתמשים בקמחים מדגם מלא כגון סובין, נבט ואנדוספרם. התוצאה היא לחם דחוס ומזין יותר. להכנת לחם מדגנים מלאים:

1. ערבבו קמח מלא עם מים, שמרים ומלח.
2. לושו את התערובת.
3. אפשרו לבצק לתפוח.
4. עצבו את הבצק לכיכר ואפו עד שהעוגה מוכנה.

לחם שיפון: אלטרנטיבה טעימה

לחם שיפון העשוי ברובו מקמח שיפון, מציע טעם המתואר לעתים קרובות כחמוץ מעט ודחוס. שלבי הכנת לחם שיפון:

1. ערבבו קמח שיפון עם מים, שמרים ומלח.
2. לושו עד לקבלת מרקם חלק.
3. תנו לבצק לתפוח מספר שעות במקום חמים.
4. הכניסו לתנור ואפו עד ליצירת קראסט שחום.

מחמצת: עתיקה וחריפה

הייחודיות של לחם מחמצת הוא בכך שאינו מסתמך על שמרים מסחריים אלא משתמש בתערובת מותססת של קמח ומים המכונה "סטרטר" (מחמצת). התסיסה הטבעית הזו מעניקה ללחם המחמצת את טעמו החריף האופייני. ניתן להכין עם לחם המחמצת גם קינוחים מתוקים כגון פרנץ' טוסט ועוד. להכנת מחמצת:

1. הכינו או רכשו סטרטר מחמצת.
2. ערבבו את המחמצת עם קמח, מים ומלח.
3. לושו את הבצק.
4. הניחו לו לתסוס ולתפוח.
5. עצבו לכיכר ואפו עד להזהבה.

ההנאה שבהכנת הלחם

הכנת לחם היא חוויה מתגמלת. זו פעולה של הכנת מזון שיש בה חיבור למסורת קולינרית עתיקה. מתכונים מבית אימא או בית סבתא, מתכונים תרבותיים או מתכונים מארצות רחוקות, בכל אפיית לחם מגולם סיפור. יש כל מיני סוגי לחמים נפוצים בישראל, והם לא מפסיקים להתחדש ולקבל טוויסטים מיוחדים מאנשים יצירתיים שאוהבים את המטבח. בין אם אתם אופים מתחילים המתחילים את דרכם באפיית לחם לבן או חלה לשבת או אופים מנוסים עם יכולות מתקדמות, בתחום האפיה תמיד יש ממי ומהיכן ללמוד דברים חדשים ולאן להתקדם.

לסיכום

כפי שנכתב, לחם הוא מצרך חובה ברוב מטבחי העולם. הוא סמל למזון בסיסי שמשקי בית רבים נשענו עליו, אך זה מעולם לא פגע ביוקרה ובמעמד שלו. עד היום, לחם ומחאה נחשבים למאכל הכי בסיסי שקיים מצד אחד, אך גם הכי טעים מנחם ומושחת מהצד השני. התפתחות הלחם בתרבויות השונות היא מרתקת ואין סוף למה שהמח האנושי הצליח לעשות מתערובת בסיסית של קמח מים ושמרים – פיתה, פיתה דרוזית, פוקאצ'ה, באגט, בייגל, נאן, צ'אפטי, דאמפר, בריוש ועוד ועוד ועוד. אז בפעם הבאה שאתם מתענגים על לחם, זכרו שאתם נהנים ממאכל שעשה דרך ארוכה בהיסטוריה, העריכו את הביס ותנו לריח המתוק לנחם ולהזכיר לכם את הבית.